Sebzelerive etleri blanch etme (Ağartma) ne demek?

Yemek yarışmalarında özellikle şeflerin ve yarışmacıların sebzeleri kullanırken dile getirdiği blanch terimi, izleyenleri merak ettirdi. Blanch etmek özellikle kendini aşçılığa adamış herkesin bilmesi gereken bir yöntem. Pekiş blanch yöntemi nedir, blanch nasıl yapılır, etler de blanch yapılır mı? Ayrıntılar haberimizde...

Şok Haşlama (Blanchi)Mutfak – Yemek Terimi Olarak Şok Haşlama (Blanchi): Çok kısa müddet kaynatma yöntemi.
1. Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek.

2. Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.

3. Sebzelerin renklerini ve vitamin değerlerini korumak için kaynar suyun içerisine kısa süre daldırılıp daha sonra soğuk sudan geçirme yöntemi. Çok kısa süre kaynatma işlemi.

Sebzeleri Blanch Etme (Ağartma) Yöntemi
Blanch (Ağartma), sebzeleri kısmen pişene kadar kısaca kaynattığınız veya buharda beklettiğiniz bir işlemdir. Brokoli, yeşil yapraklı sebzeler, çalı fasulyesi, bamya ve kuşkonmaz gibi birçok sebzeyi dondurucuya atmadan önce önemli bir adımdır. Blanche yapılmadan dondurulan sebzeler yemek için güvenlidir ancak çözüldüklerinde istenmeyen bir renge, tada ve dokuya sahiptir. Dondurucuya bir sürü çiğ ıspanak taktıysanız ve daha sonra çözdürdüğünüzde kararmış, aşırı koyu kahverengimsi bir yeşil renge sahip olduğunu göreceksiniz. Blanching (ağartma), sebzelerinizi çürüten enzimatik aktiviteyi tamamen durdurur. Bu enzimler, dondurulmuş sıcaklıklarda da hayatta kalabilir ve gıdalar donmuş olsa bile çürümeye devam edebilir. Yiyeceklerin kaynar suda veya buharda bir süre ön pişirme işlemden geçirilmesi bu enzimleri tamamen öldürür, Böylece sebzeleriniz daha güvenli bir şekilde tüketmiş olursunuz.

BLANCHİNG – ŞOK HAŞLAMA – ÖN HAŞLAMA

Blanşi (Blanchi): Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).

Ön Haşlama

Ön haşlama, adı üzerinde bir pişirme işleminin ilk basamağını oluşturur. Buradaki başarı, bir sonraki aşamanın ön şartıdır. Ancak, mükemmellik aranan ve profesyonel bir incelik gerektiren işlerde geçerli olduğu için, ev mutfaklarında hemen hiç kullanılmaz. İşlemin yapılması iki değişik biçimde olur.
Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada “bol” olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.) Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Ön haşlama yapılacak malzeme, kaynamakta olan hacminin 10 katı suyun içine konur. Malzemenin eklenmesi sonucu suyun ısısı düşer ve kaynama kesilir. Su tekrar kaynayıncaya kadar beklenir. Bir taşım kaynayınca içindeki malzeme kaptan alınır. Tıpkı birinci uygulamada olduğu gibi, eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Her iki durumda da, gerekiyorsa soğuk suda pişmesi durdurulmuş olan ön haşlaması yapılmış yiyecekler, bu işlem biter bitmez vakumlanarak dondurulabilir. İkinci uygulama genellikle sebzeler ve özellikle patates için kullanılır. Burada amaç, yüzeydeki gözeneklerin kapatılmasıdır. Böylece yiyeceğin içindeki besleyici özsuyunun dışarı akıp gitmesi önlenir. Ayrıca yiyecekler parlak ve iştah açıcı bir renk almış olurlar.
Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Ancak bazı balık, sebze ve özellikle patates kızartmalarında ön haşlama için sıvı yağ kullanılır. Ön haşlama sırasında et, tavuk, balık veya sebzelerde haşlama esnasında kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef) bir kevgir ile toplanarak haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için sürekli alınıp, atılmalıdır.

Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar

Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.

Blanching Yapmanın Kuralları
Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konur
Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır.
Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.
Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.

Kemik ve özellikle tuzlu etler için bu yöntemin kullanım nedenleri şunlardır :
Kemiklerin gözenekleri açılır.
Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.
Kemik ve etteki fazla kan atılır.
Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Haşlama esnasında; kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için bir kevgir ile toplanarak, atılmalıdır.

'Cevap kağıdım sosyal mesafeyi korudu' diyen öğrenci herkesi güldürdü

Benzer Haberler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Başa dön tuşu
Kapalı