Kasaplarda Hazır Kıyma Satışında Yeni Kurallar
Kıymanın yalnızca tüketici talebi üzerine hazırlanmasından dönerin sınıflandırılmasına, ürünlerin protein ve yağ oranlarından etiketlerde kullanılabilecek ifadelere kadar çok sayıda yeni kural getirildi. İşletmelere uyum için 31 Mart 2027'ye kadar süre tanındı.
Resmi Gazete'de yayımlanarak 16 Eylül 2026'da yürürlüğe giren düzenlemeyle, et ürünlerinin içeriğinden hazırlanma biçimine, ambalajından etiket bilgilerine kadar birçok alanda yeni şartlar getirildi.
KIYMA SADECE TALEP ÜZERİNE HAZIRLANACAK
Yeni kurallara göre perakende işletmelerde kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve belirli yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et ile kanatlı eti karışımları yalnızca tüketicinin talebi üzerine ve satış anında hazırlanabilecek.
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin birbirleriyle, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerinin ise kendi aralarında karıştırılmasına izin verilecek. Bunun dışında farklı hayvan türlerinin etleri kural olarak birbirine karıştırılamayacak.
Çiğ et ve kıymaya, ilgili mevzuatta belirtilen istisnalar dışında gıda katkı maddesi dahil herhangi bir dış bileşen veya madde eklenemeyecek. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymanın da tebliğde belirlenen şartları karşılaması gerekecek.
KÖFTE VE BURGERDE PROTEİN SINIRI
Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek.
Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozları ve benzeri azot kaynaklarının yanı sıra nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden kaynaklanan nişasta ve bitkisel proteinlerin toplamı da yüzde 5'i aşamayacak.
DÖNERDE YAPRAK-KIYMA AYRIMI
Tebliğle döner "yaprak döner", "kıyma döner" ve "yaprak-kıyma döner" olmak üzere üç kategoriye ayrıldı.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.
Dönerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 12 olacak. Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifi kullanımına da izin verilmeyecek.
Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olarak uygulanacak.
KANATLI KIYMA SADECE DONDURULMUŞ SATILACAK
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan et karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15'i, kolajen bağ doku proteininin toplam et proteinine oranı yüzde 10'u, tuz oranı ise yüzde 2'yi aşamayacak.
Kanatlı eti döneri ise "yaprak" ve "yaprak-kıyma" olarak sınıflandırılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunabilecek.
Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak. Çiğ kanatlı dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü de pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olacak.
SUCUK, PASTIRMA VE KAVURMAYA YENİ KRİTERLER
Yeni tebliğle sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için de asgari ve azami değerler belirlendi.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi, çemen miktarı yüzde 10'u geçemeyecek.
Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olabilecek. Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak; yağ oranı yüzde 8'i, tuz oranı yüzde 3'ü aşamayacak.
Emülsifiye et ürünlerinde toplam et proteini en az yüzde 9 olarak belirlendi.
SUCUK VE PASTIRMADA DOLGU MADDESİNE İZİN YOK
Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.
Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerine izin verilmeyecek.
Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Bu ürünlerin bazı türlerinde diyet lifi kullanımına da yasak getirildi.
Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak. Et aroması veren aroma vericiler ile belirli ürünlerde tütsü aroma vericilerinin kullanımına da izin verilmeyecek.
ETİKETLERDE "%100" İFADESİ KULLANILAMAYACAK
Yeni düzenlemeyle ürün etiketlerine ilişkin de ayrıntılı kurallar getirildi.
Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı hayvan türüyle birlikte belirtilecek. Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar temel görüş alanında gösterilecek.
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C'ye ulaşmalıdır" uyarısı yer alacak.
Dönerlerde "yaprak", "kıyma" veya "yaprak-kıyma", kanatlı eti dönerlerinde ise "yaprak" veya "yaprak-kıyma" ifadeleri ürün adıyla aynı renk ve yazı karakteriyle kullanılacak.
Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türünden elde edildiği içindekiler bölümünde açıkça belirtilecek.
Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere "%100", "%100 Dana eti" veya "%100 Göğüs eti" gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak. Dondurulmuş olarak satılan belirli ürünlerde ise "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz" uyarısının bulunması zorunlu olacak.
Etiketleme kuralları yalnızca ambalajlarla sınırlı kalmayacak; satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazeteler ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarında da uygulanacak.
İŞLETMELERE 31 MART 2027'YE KADAR UYUM SÜRESİ
Yeni tebliğle 2019 yılında yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği" yürürlükten kaldırıldı.
Tebliğin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmeleri, yeni düzenlemeye 31 Mart 2027'ye kadar uyum sağlayacak. İşletmeler bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerini sürdürebilecek.